初めての本格チャーシュー

キッチンツール

本日の賄いはチャーシューに挑戦してみました。

材料

• 豚肩ロース ２本
• 出汁汁 ５００cc
• 醤油 ２００cc
• 味醂 ２００cc
• 蜂蜜 大さじ２
• 砂糖 ２０g
• 鷹の爪 １本
• ニンニク ３片
• 八角 半分
• 生姜スライス １０枚
• ネギの青い部分 ２本

作り方

まず豚肩ロースにした味として塩を振って馴染ませたら、煮崩れないように凧糸で縛っていきます。sの後に味が入りやすいようにジャガードを使って全体を指しフライパンで焼いていきます。脂面を中火でしっかりと焼くことで余分な油が落ちて良い焼き色がつきます。全体を中火で満遍なく焼き肉の側面を立て焼き色をつける。

圧力鍋に出汁、調味料、食材を入れて沸かしあくを取って蓋をし１時間半火を入れる。なぜ今回、圧力鍋を使ったかと言うと、ズバリ時間が無いから。朝9時前出勤で午前11時に間に合わせるのはそれしかないので卵も茹で卵を作って、１度開けて沸騰して15分煮るといい感じに味が入ります。圧力鍋で作るメリットは短時間でできる事と煮汁が普通より少なくて済む事です、逆にデメリットは煮汁が煮詰まりにくいので普通の鍋ならそのままソースが完成するところが、煮汁だけ煮詰めるという工程が発生する時があることがあります。

あとは休ませたら完成なのですが、実はこの時すぐに食べてしまったため味が入っていなくて煮汁を水溶き片栗粉で濃度をつけて食べる事になりました、チャーシューってい言うよりローストポークの様な味わいでした。

その後もう１本」を煮汁と共に冷凍して２週間ほどして解凍してカットしてみると驚くほどチャーシューになってました。チャーシュー作りで大事なことは寝かせること、寝かせる事で味が染み込みます。

あとは白ネギを薄切りにして水にさらして辛味を抜き、ご飯の上に薄切りにしたチャーシューにソースをかけてっぺんに白ネギを乗せて召し上がれ。

最後に合うワイン

ワインを合わせるなら新世界のメルロー、チリのメルローなどがおすすめ、強いブルーベリーやブラックチェリーの香りたるから感じる八角やアニスなどのスパイスの香りが角煮の様な味付けのチャーシューにはとてもよく合うと思います。またタレにほんの少しだけ飲むワインを入れて仕上げると相性はさらに高まります。