ハンバーグという料理の難しさ

今回はハンバーグですが、ハンバーグをどうやったら美味しくできるの？と聞かれた時に、そう言えばハンバーグって家庭定番料理なのに気をつけるポイントが多いし、みんな沢山食べてるから味にこだわりがあってハードルが高い料理だなと思いました。

今回はそんなハンバーグを細かく解説していきます。

材料　　４人前

合い挽きミンチ　　　500g
塩　　　　　　　　　5g
玉ねぎ　　　　　　　100g 微塵切り
パン粉　　　　　　　30g
卵１個
牛乳　　　　　　　　30g
ケチャップ　　　　　大匙１
赤ワイン　　　　　　20g
黒胡椒、ナツメグ、オールスパイス　各少々（なければウスターソース10g)

作り方

ミンチをバットに（パック内）薄く均一に広げて塩胡椒、ナツメグ、オールスパイスを均一zにふる赤ワインを全体にかけて冷蔵庫で1時間以上置いておく
その間に微塵切りにした玉ねぎを鍋に入れ、透き通って甘みが出るまで弱火で炒める、バットに広げ冷ましておく
大きめのボールに牛乳、パン粉、ケチャップを入れよく混ぜて馴染ませ、ミンチ、炒めた玉ねぎを入れるミンチのバットに残った液体もゴムベラで綺麗にとってボールに入れる。
最初は上下を入れ替えるように全体を馴染ませ、その後練って粘りを出す
４等分して空気を抜いていき、ひび割れができないように整形する、1時間以上冷蔵庫で休ませる
フライパンを温め中強火で表面に焼き目をつける
１９０度オーブンで7分から10分火を入れ、串でハンバーグの真ん中を刺して透明な汁が出れば完成

作り方解説、ポイント

最初に塩黒胡椒を行うやり方は色々な作り方を試した結果の経験則ですが、粘りが出やすく練る時間が短くなり、より旨みや肉汁を閉じ込めると感じます。
玉ねぎはレンチンがお勧めです。生を混ぜたり、人参のみじん切りを入れるのも簡単でお勧めですが少し割れ易くなるので少し量を減らして、カットも細かくしてください。
ケチャップ、パン粉牛乳を先に入れてよく混ぜておくと肉を入れたあとで混ぜる回数がすくなるなるのでまずしっかりと混ぜておいて、玉ねぎは炒めた場合はできれば冷えた状態で混ぜてくださいとにかく混ぜるときは冷たい状態を保つことが大事です
寝る際もポイントがあって、まず上下入れ替えるように混ぜて肉と他の物を馴染ませ、手を爪を立てるように広げて、腕全体を使って練っていきます、数回練って上下を入れ替えを２、３回繰り返します。目安は肉の形が少しなくなり、ねっていくと少し重くなってきます。また温度を上げないためにも練りすぎにも注意しましょう
整形時にもポイントがあって４等分したら空気を抜いて整形するのですが、丸く握ってから窄めたてで左右移し返すように、表面を滑らかにしていきます。その後形を作っていきます真ん中の凹めるもはできる範囲で、それより無理して潰してヒビが入らないように気をつけてください。
焼く時にも注意点がたくさんあって、まず焼き色はしっかりと付けるため中強火で焼き色をつけていきます（写真くらいつけてください）
フライパンで蒸し焼きにする方法もあるのですが（その際は片面蓋をして各4分ずつ弱火で焼く）オーブンで焼くことをオススメします一度温度や時間を測りやすいので品質が安定します。また焼く時割れたときはチーズを乗せて蓋をしましょう。
パン粉の量や卵を入れたりはお好みです、パン粉を減らすと肉らしさが増し、卵を加えるとハンバーグが割れにくくなる一方肉感が若干薄れます。