野菜のポタージュを作ろう

キッチンツール

今回のテーマは野菜のポタージュです、旬の野菜を安い時にまたは人から大量にもらった時、形が悪くても関係ないので、ベースさえ作れば冷凍保存も基本的に可能なので挑戦してみてください。

作り方は幾つかタイプがあるのでそれぞれの作り方と代表例を紹介していきます。

ローストして味を凝縮

アルミホイルで包んでローストして火を入れて皮を剥き水または薄めのブイヨンで伸ばしてミキサーにかけていきます。

代表例として、カボチャやサツマイモなどです。それらをアルミで包んでそのまま食べられるくらいに火を通し粗熱をとって液体を入れミキサーで回しましょう、この時に水分を入れすぎると後から牛乳や、生クリームが足せなくなるので入れ過ぎに注意しましょう

イメージ的に固く泡立てたクリームくらいの硬さだと使いやすいと思います。

バターで野菜を炒める

このパターンはメイン野菜の10分の1くらいの玉ねぎと共にバターで炒めて少し水分を足して火を入れてミキサーで回すパターンです。これが1番メジャーだと思います

代表例はカリフラワー、きのこ、蕪、ジャガイモなどが有ります。多めのバターを鍋に溶かし、玉ねぎを色づかない様に炒め、メイン野菜を入れ弱火で焼き色がつかないように炒める、香りが立ってきたら、液体を入れ柔らかくなるまで蓋をして火を入れて粗熱を取りミキサーで回す。ちなみにジャガイモのスープは、ヴィシソワーズと言う名前でご存知のかたが多いと思いますが、ジャガイモは味が淡いので美味しいものを作るのはとても難しいので慣れないうちは他の物で作りましょう・

液体で茹でる

色が変わりやすい豆類やとうもろこしなどがこのパターンです。このパターンは先ず茹でる液体作りから行うと格段においしくなります。それは本来捨てる豆の鞘やとうもろこしの芯を３０分くらい茹でで香りのついた液体で実を茹でることです。

とうもろこしも豆も柔らかくなるまで茹でるのですが豆の場合は火が入るまで最大強火で沸かし湧いても弱火にしないで出来るだけ早く火を入れて急冷して緑を保ちましょうその後でミキサーで回します。とうもろこしはそこまで気を遣わなくても大丈夫なのでハードルは低いと思います。

蒸して火を入れる

これはズバリ人参です。皮を剥いて縦半分にわり２０分ほど柔らかくなるまで蒸して、粗熱をとり水と共にミキサーで回します。これが１番簡単でお手軽だと思います、蒸した人参は想像以上に甘くブイヨンもほとんど必要としないくらい美味しいです。

その他 違う作り方をする美味しいもの

牛蒡のポタージュもとても美味しいのですが作り方は水洗いして泥を落とし薄切りにしてすぐに多めの油で中火又は強火で香りを出すように炒める、玉ねぎに薄切りを加えて火を落とし玉ねぎがしんなりしたら液体（ブイヨンがお勧め）加え柔わらかくなるまで（30分くらい）その後ミキサーで回します。

ブロッコリーは芯や蕾をあらかじめ火を入れておいてやや薄めに味付けしたジャガイモのスープを温めておきそこにブロッコリーを入れてハンドブレンダーで回して仕上げる、このスープもとてもおいしくてトッピングにカリカリベーコンがよく合います。ただこのスープは色がすぐに変わってしまうので食べる分だけ作ることをお勧めします

最後に大事なスープを伸ばす時のアドバイス

• どのスープでも共通の事で最初にスープベースを全部入れない事、1割くらい残しておけば失敗して伸ばしすぎた時もフォローできます、全部入れるのは先ず９割をほぼ完成させて残りを足して味を整えると失敗がなくなります。
• ブイヨンは顆粒のもので大丈夫なので少しずつ加えてください、また家庭ではベジブロスで伸ばしても美味しいと思います。
• 基本牛乳で伸ばして最後の仕上げに生クリーム、バターを少量加えると、コクが出てまとまりやすくなります、バターを加えるときは完全に溶けるまでよく混ぜてください、その後は沸騰させない様に気をつけてください。
• 野菜によってはそこが焦げやすいので（特にジャガイモ）温めるときは注意してください。

最後にお勧め野菜をズバリ蕪です、安価で味も出やすく温めるのも簡単なのでこの季節是非試してみてください。作るときはハンドブレンダーが余計な洗い物もでず簡単なのでお勧めです。

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